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Rach's Kochgesetze - Teil 2


Christian Rach ist ein erfolgreicher Koch aus dem deutschen Saarland, lebhaft in Hamburg. Er erhielt bereits ein Michelinstern als Auszeichnung für seine Kochkünste. Weshalb Christian Rach jedoch noch bekannter ist als durch seine Kochkünste, sind seine TV Shows. Durch z. B. Rach - Der Restauranttester erlangte er überregionale Bekanntheit. Seitdem assoziieren Rach viele mit dem Fernsehen und sehen ihn nicht mehr als den Koch, der er ist und war.


Den Tag fiel uns in der Redaktion beim Ausmisten der Bücher das Kochgesetzbuch von Christian Rach aus dem Jahr 2008 in die Hände (Amazon-Link zu dem Buch). Dabei fiel uns ein, welche genialen Tricks und Tipps Christian Rach hat und wollen diese deswegen für Dich verschriftlichen, damit Du sie auch für Dich zu Hause beim kochen anwenden kannst.


Die ersten 20 Kochgesetze findest Du nochmal zum nachlesen auf:

Rach's Kochgesetze - Teil 1.


Die Kochgesetze 21 bis 43 beziehen sich auf Suppen, Dressings und Saucen.

§21: „Prinzipiell gilt für die Verwendung von Chilischoten: Die Menge kann nur individuell bestimmt werden."


§22: „Beim Schneiden von Chilis niemals unmittelbar nach dem Zerkleinern der Schoten mit den Händen Gesicht oder Augen berühren: Das brennt höllisch!"


§23: „Kalt zubereitete Suppen sollten nicht länger als zwei, maximal drei Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Gefahr besteht, dass der Gärprozess einsetzt. Das erkennt man an der feinen Bläschenbildung."


§24: „Für Vinaigretten gilt immer: sparsam mit Essig und großzügig mit Öl."


§25: „Bei der Zubereitung von Vinaigretten stets den säurehaltigen Bestandteil mit Salz und Zucker verrühren, bevor das Öl zugegeben wird. So lösen sich Salz und Zucker besser auf."


§26: „Butter und Öle sind hervorragende natürliche Geschmacksverstärker und - in Maßen genossen - auch sehr verträglich und gesund für unseren Körper."


§27: „Beim Kauf von Algen darauf achten, dass diese aus unverschmutzten Gewässern stammen!"


§28: „Zitrusfrüchte sollen stets unbehandelt (ungewachst und ungespritzt) sein, wenn Sie die Schale mitverwenden."


§29: „Nur erstklassige Öle verwenden, denn deren Güte ist maßgebend für den Geschmack."


§30: „Der Unterschied zwischen Chutneys und Relishes besteht in erster Linie darin, dass Frucht-, Gemüse- und Kräuter-Relishes nicht gekocht, sondern in der Regel roh mariniert sind. Vom Grundton sind beide süßsauer und pikant und werden kalt als Sauce oder Dip genossen."


§31: „Flüssigkeiten, die reduziert werden sollen, dürfen nur leicht oder gar nicht gesalzen sein."


§32: „Beim Reduzieren muss der richtige Zeitpunkt getroffen werden, bei dem die Sauce zwar von schöner Konsistenz ist, aber immer noch lebendig frisch schmeckt. Zu langes Einkochen kann die Sauce geschmacklich eindimensional, uninteressant und zu wuchtig machen."


§33: „Bei der Mayonnaise-Herstellung besteht die Gefahr, dass sich der wasserhaltige Bestandteil (das Ei) vom Öl trennt und die Mayonnaise gerinnt."


§34: „Salmonellen sind bei der Zubereitung von Mayonnaise ein potentielles Risiko. Deshalb unbedingt auf sauberes Arbeitsmaterial achten und nur ganz frische Eier verwenden. Die Mayonnaise muss sofort nach der Herstellung bis zur Verwendung kühl gestellt und möglichst rasch verzehrt werden."


§35: „Grundsätzliches zur Hygiene: Küchenschwämme und -lappen einmal wöchentlich auswechseln und den Kühlschrank alle 10 Tage auswaschen."


§36: „Durch längeres, leises Kochen der weißen Sauce lässt sich Mehlgeschmack vermeiden. Dabei sollten Sie jedoch darauf achten, dass die Saucen am Topfboden nicht ansetzt."


§37: „Mehlklümpchen bilden sich nicht so leicht, wenn Sie eine heiße Mehlschwitze stets mit kalter Flüssigkeit auffüllen. Sollte es dennoch geschehen, mixen Sie die Sauce mit einem Pürierstab gut durch und passieren sie durch ein feines Sieb."


§38: „Weiße Grundsaucen können beliebig variieret werden: mit Meerrettich oder Senf, mit Kräutern oder Gemüse, mit Sherry oder Portwein - immer werden daraus vorzügliche Begleiter zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Nudeln."


§39: „Gerinnt die Hollandaise, wurde das Fett entweder zu schnell zugefügt oder die Temperatur war zu hoch."


§40: „Eine Hollandaise kann nicht lange warm gehalten werden, da sie schnell zusammenfällt. Darum immer erst kurz vor dem Servieren aufschlagen."


§41: „Montierte Saucen können auch schon 1-2 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Während des Aufwärmens sollte sie mehrfach gemixt werden und dürfen nicht mehr kochen, da sich sonst die Butter von der Flüssigkeit trennt. Unmittelbar vor dem Servieren nochmals aufmixen, da der Schaum nur wenig Minuten hält."


§42: „Eine gute Beurre blanc braucht immer eine gute Brühe als Basis und eine Menge kalter Butter."


§43: „Kräftige Sauce darf nur sparsam eingesetzt werden. Pro Portion verwendet man in der Regel nur 30-50 ml, die es aber in sich haben."


Das waren die nächsten 23 tollen Kochgesetzt von Christian Rach. Die nächsten Kochgesetzte werden über Mehlspeisen handeln. Also sei gespannt auf Tipps und Tricks rund um das Thema Teig und Gebäck.


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