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Koriander

Koriander eines der ältesten Gewürze der Welt!


Koriander gehört zu den ältesten Gewürzen überhaupt - im Alten Ägypten waren die Körner eine beliebte Grabbeigabe für Pharaonen. Das ätherische Öl der Früchte wirkt krampflösend und gegen Blähungen. Allgemein erleichtert Koriander die Verdauung und ist daher auch ein beliebtes Küchengewürz.Koriander enthält ätherisches Öl. In der Frucht (Samen) sind Linalool, Geraniol, α- und β-Pinen, Limonen, Geranylacetat, α- und γ-Terpinen, Borneol enthalten. Besonders die ersten zwei Öle sorgen für den angenehmen Geruch der Samen und kommen erst nach der Trocknung zur Geltung.


Der Samen enthält 60 % des in den Pflanzen enthaltenen Öls. Ein Teil davon ist auch fettes Öl wie Petroselinsäure, Palmitin- und Ölsäure; Petroselin-Öl erreicht einen Anteil von bis zu 80 % des Koriander-Öls.[8][15]Fette Öle können als Ersatz für Palmöl und Kokosöl verwendet werden, die Einsatz in Waschmitteln (Grundstoff) und in der Kosmetikherstellung oder Lederverarbeitung finden.[8] Kraut und Wurzel: Decanal, Tridecen-(2)-al), fettes Öl (Petroselinsäure, Ölsäure, Linolensäure, Palmitinsäure), Proteine, Stärke, Zucker, Pentosane, Gerbstoff,Vitamin C, Spuren organischer Säuren, Flavonoide, Furanoisocumarine (z. B. Coriandrin), Cumarine: Umbelliferon, Scopoletin. Seine Inhaltsstoffe sind 70 % Monoterpenole, 10 % Monoterpene, Ketone, Ester und Cumarine.


Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, werden in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche, aber auch im südlichen Portugal, speziell im Alentejound in der Algarve, vor allem die grünen Pflanzenteile, umgangssprachlich „Kraut“ genannt, verwendet. Auch in Nordafrika wird Koriander für Gerichte verwendet. Frisches Korianderkraut (gelegentlich auch als „Wanzenkraut“ bezeichnet) sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie. Das kräftige, moschusartige, zitronenähnliche Aroma gibt dem frischen Korianderkraut einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen.


Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig als Garnierung verwendet. Sie können auch gehackt und Soßen oder Füllungen untergemischt werden. So ist frisches Korianderkraut ein Hauptbestandteil der von den Kanaren stammenden Mojo verde. Gelegentlich wird Koriandergrün auch in Salaten verarbeitet oder zu Käsegerichten gereicht. Die Früchte und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen und können einander daher nicht ersetzen. Koriander ist ein Hauptgewürz in der georgischen Küche. Tkemali ist eine sehr beliebte georgische Mirabellen- bzw. Pflaumensoße, die abhängig von der Sorte mit frischem, gemahlenem oder zermörsertem Koriander zubereitet wird.




Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch.

Gemahlene Samen werden zum WürBrotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbisverwendet. Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz und wird auch zur Likörherstellung verwendet. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Weihnachtsgebäck verwendet werden. Auch Brot kann damit gewürzt werden.[ Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, kombiniert.


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